宇治茶事：慢工细作间的坚守与变革
京都府南部的宇治，这座因抹茶闻名的城市，已经迎来一年中最繁忙的季节。新茶初摘，空气中弥漫的草木清香让人流连，巷弄间的抹茶店门庭若市。
作为日本茶文化的象征，宇治抹茶以其历史悠久的制作手法，成为日本茶界久负盛名的招牌。在日本，许多地方的抹茶产业都保留着传统制作手艺。不过，在抹茶热潮的推动下，如何在产量与品质间保持平衡，考验着日本的生产商们。
传统工艺遇上现代需求
抹茶自千年之前由中国传入日本后，便开始在日本广泛流行。时至今日，抹茶俨然成为日本社会重要的文化符号。每天上午不到10点，宇治老牌的抹茶店门口就已排起长队。百年抹茶老店中村藤吉本店，因其曾为日本皇室供应茶叶而闻名，如今已成为宇治最受欢迎的抹茶店之一。然而，随着越来越多的游客涌入宇治，即使是一罐普通的抹茶粉也变得越来越难买到。有店员坦言：“过去一罐抹茶粉可以慢慢卖，现在一天就能售罄一个月的库存。”
抹茶属于绿茶的细分领域，却因其独特的种植和制作工艺而独树一帜。抹茶采用遮阴覆盖的方式，采摘后还需经一系列复杂工艺。制成后的抹茶，色泽墨绿、口感丝滑，还具有丰富的营养价值。这使得抹茶老少咸宜，广受追捧。从潮流饮品到各类消费品，抹茶正在圈粉年轻一代。
肉眼可见的市场偏好带给日本抹茶企业源源不断的订单。日本农林水产省报告称，2023年抹茶产量超过4000吨，是十年前的数倍。京都一家茶企表示，过去3年，公司在非洲和中东市场的批发订单显著增长。相关数据显示，公司今年订单量将比去年增加20%至30%。
然而，抹茶的热销背后，隐藏着产能的瓶颈。对选材的考究和传统工艺的坚守，使得抹茶的供应十分有限。抹茶多以茶树首次采摘的茶叶研磨而成，一年仅采摘一次，采摘周期极短，最优质的茶叶一般在5月采摘。“高级的宇治抹茶无法量产。”宇治一家抹茶销售商解释称，如果量产过多，会导致茶叶间隙变小，从而影响光合作用，无助于茶叶的生长。
采摘后的研磨工序，同样体现抹茶制作的不易。若要品尝优质的抹茶，切不可用机器磨制，传统的石磨技术一点点碾压才可充分释放茶香。该过程精细且耗时，八小时仅可产出约400克抹茶。研磨后的茶粉香味浓郁，但其体态娇弱，容易氧化，需现磨现用。
更严峻的是，日本茶农数量正逐年减少。过去20年，日本茶农人数减少4万，部分茶园被弃置。转型生产抹茶并非易事——需更换茶种、调整技术、引入设备，成本高昂。有从业者担忧：“若抹茶热潮退去，率先受冲击的正是这些转型茶农。”
匠人精神能否延续？
面对供不应求的局面，今年以来，日本零售商调整策略应对抹茶短缺的危机。相关负责人表示，正通过扩大供应商网络，保证稳定供货。由于全球市场对抹茶的需求仍没有减弱的迹象，日本不少抹茶专卖店采取限购和保留库存的措施。此外，日本政府正研究相关政策，支持茶农从传统散叶茶生产向碾茶（未研磨的散叶茶，是抹茶的原料茶）生产转型。为此，政府将提供资金支持和补贴。
但在宇治，仍有茶农坚持古法。“我对出口到海外不感兴趣。”经营着一家始于19世纪家族生意的山本说道，“我只想制作我认为好的茶，然后出售。”在抹茶热潮下，山本依旧推崇着传统的制茶工艺：仍用稻草遮荫，手工采摘……细井健太家族种植绿茶已有5代之久，他一直在社交媒体平台上推广农场的手工采摘方法，“我们非常重视品质”。在宇治，不少抹茶农并不关心所谓的“抹茶短缺”，他们更希望顾客能接触优质抹茶，了解抹茶背后的社会文化意义。
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