清真酱牛肉、五香牛肉的制作技艺

一、清真酱牛肉

　　1、配料标准

　　主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

　　2、加工方法

　　主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐选料整理：选用新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。

　　调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

　　装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。

　　酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

　　出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

　　3、产品特点

　　色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。

二、清真五香牛肉

　　1、配料标准

　　主料：生牛肉5公斤。辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。

　　2、加工方法

　　原料整理：选用鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。

　　腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。

　　煮制：洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸30分钟，撇去汤面上的浮沫，再加入各种辅料，用文火煮制4小时左右。煮制时，翻锅2～3次。肉块出锅冷却后，即为成品。

　　3、产品特点

　　成品块状，色泽红润，五香浓郁，回味深长。

家庭清真牛肉的做法

清真牛肉的做法多种多样，但一般都遵循着去腥、煮制、调味、慢炖等步骤。以下是一种较为传统的清真牛肉制作方法：

材料准备

主料：新鲜牛肉（如牛腱子、牛腩等），根据需要选择合适的部位。
调料：大茴香、小茴香、花椒、丁香、白枳、三玳、曲桂、桔皮等多种佐料，以及盐、酱油、黄酱等调味品。

制作步骤

选料与清洗：选用新鲜、不肥不瘦的牛肉，先用冷水浸泡一段时间（如3小时），以去除血水和腥味。浸泡后，用清水洗净，并用板刷将肉表面洗刷干净，剔除骨头和多余的脂肪。
切块：将牛肉切成适当大小的块（如0.75—1公斤左右），厚度不超过40厘米，以便入味和炖煮。
煮制初步处理：将切好的牛肉块放入特制的大锅中，加入含有碱的井水（或普通清水）和硝盐（注意用量，现代制作中可能不使用硝盐），大火煮制。煮制过程中，不盖锅盖，以便肉中的异味和水分蒸发。煮至七成熟时，捞出备用。
调味与慢炖：准备老汤锅，加入配好的大茴香、小茴香、花椒、丁香等佐料，以及适量的酱油、黄酱水、盐、白糖等调味品。将初步煮制的牛肉块放入老汤锅中，用文火慢炖至熟透。期间可根据需要加入适量的老汤，保持肉块始终浸在汤料中。
出锅与冷却：炖煮完成后，将火熄灭，待汤冷却后捞出牛肉块。晾凉后的牛肉块可根据需要切成块、条、片等形状，即可食用或进一步加工。

注意事项

在制作过程中，要注意火候的控制，既要保证牛肉的熟透，又要避免煮焦或煮烂。
调味品的用量可根据个人口味和喜好进行调整。
炖煮过程中要定期翻动牛肉块，以保证其受热均匀和入味。

清真牛肉的制作方法因地区和口味差异而有所不同，但以上步骤提供了一种基本的制作框架。在实际操作中，可以根据具体情况进行调整和创新。

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煮生牛肉的正确方法与配料（清真酱牛肉、五香牛肉的制作技艺）